Cocido, entero, en bloque o en mousse... ¿Cómo elegir el foie gras?

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Cocido, entero, en bloque o en mousse... ¿Cómo elegir el foie gras?

En Francia, el foie gras se consume tradicionalmente frío como entrante, habitualmente durante cenas de fiesta.

El foie gras es una especialidad culinaria a base de hígado fresco de ocas y de patos procedentes de cría. Estos consejos le permitirán diferenciar con las etiquetas de foie gras y elegir el que prefiera.

 

Primera precisión: el foie gras fresco es el producto agrícola procedente de la cría avícola. Por tanto el foie gras cocido, que corresponde a la especialidad culinaria, es el que encontrará en los lineales de sus grandes superficies, en sus carnicerías o tiendas de delicatessen favoritas. Es la forma de venta más tradicional. Esterilizado, puede conservarse durante varios años en un lugar fresco y seco, ¡durante los que mejorará con un buen vino! Como para un gran vino, lo ideal es sacarlo de la nevera 15 minutos antes de degustarlo, para servirlo templado sobre todo, permitirle recuperar sus aromas.

 

Para entender las gamas de foie gras, sepa que el producto más prestigioso es el foie gras entero; contiene un máximo de dos trozos procedentes de dos hígados diferentes. La simple apelación foie gras significa que la receta está basada en un ensamblaje de hígados diferentes. Otra variante es el bloque de foie gras, que domina hoy las estanterías de sus tiendas: un procedimiento inventado más recientemente, en 1954, y que mezcla varios hígados emulsionados, permitiendo garantizar un sabor homogéneo.

 

También existen variantes. El bloque foie gras con trozos designa una crema de foie gras con trozos añadidos después de la mezcla. La mousse de foie gras es una emulsión de foie gras y de un cuerpo graso.

 

El foie gras está presente en deliciosos patés a los que aporta su sabor y su finura excepcional. El "paté de foie gras" contiene por lo menos 505 de foie gras. Menos conocido, el "parfait ( perfecto) de foie gras" contiene por lo menos 75% de foie gras.

 

Por último, sepa que el secreto de un buen " foie gras", es, antes que nada, la calidad del hígado fresco utilizado para su fabricación. La indicación geográfica protegida (IGP) para foie gras del Sudoeste, garantizada desde 2000 con una insignia amarilla y azul, es una garantía de calidad. Esta etiqueta indica que los patos han sido criados y engordados en el Sudoeste, respetando unas exigencias estrictas.

 

Alsacia produce también excelentes foies gras. Entre las dos grandes regiones productoras, lo que difiere es esencialmente la preparación del foie. El método alsaciano consiste en perfumar el foie gras con una mezcla de especias ( nuez moscada, clavo, canela, etc.) y la presencia de un vino o de un alcohol fuerte, del Gewurztraminer al Coñac. A nivel del sabor, el foie gras alsaciano se distingue del foie gras del Sudoeste por un sabor más especiado.

Foie gras cocido o medio-cocido

Más allá de estos foie gras cocidos, también se puede encontrar foie gras medio-cocido, pasteurizado a menos de 100° con una cocción en el corazón, y suele estar presente en tarros. Este foie gras untuoso, que conserva todos los aromas del hígado reciente trabajando, se conserva en la nevera ( entre 45 días y 6 meses). Es muy apreciado por los gastrónomos más exigentes.

 

Si , como cada vez más franceses, desea preparar su foie gras en casa, la preparación puede hacerse al vapor, al micro-ondas o en el horno. El foie gras crudo, producto de base, puede encontrarse ahora en numerosas tiendas. Se suele comprara envasado al vacío, con una fecha límite de consumo garantizada de un mínimo de 7 días. Puede servir para preparar varias recetas.

 

Tradición francesa


En Francia, el foie gras se consume tradicionalmente frío como entrante, habitualmente durante cenas de fiesta ( por ejemplo cenas de Nochebuena). También se puede consumir caliente, solo o como ingrediente de una receta más elaborada. Cuando se trata de un foie gras entero, se degusta con cuchillo y un tenedor. Se suele acompañar con un vino dulce, como el Sauternes.