Glosario culinario de Ultramar

  • Frutas tropicales, en Guayana

    © photo@ctguyane

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  • Mercado de Nouméa

    © Oliver Strewe/Nouvelle-Calédonie

    Mercado de Nouméa

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  • Mercado de Fort-de-France

    © H. Salomon

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  • Mercado de Cayenne

    © photo@ctguyane

    Mercado de Cayenne

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Glosario culinario de Ultramar pf

Llena de perfumes y de colores, la cocina de los territorios y de las islas es mestiza y se apoya en los variados sabores de todos los pueblos que allí han hecho escala.

De Oriente y de África ha tomado las especias; de los indios del Caribe y de los aztecas, sus verduras y frutas... El clima soleado, la fertilidad de las tierras y la abundancia de los productos del mar se ocuparon de hacer el resto.

-Acras (o accras): servidos como entrada, estos pequeños buñuelos típicamente criollos se elaboran generalmente a partir de bacalao y son ligeramente picantes. Existen muchas otras variedades de acras, realizadas con diversos pescados, mariscos o verduras, como el giraumon (especie de calabaza) en Guyana.

-Bélélé: plato criollo a base de tripas, fruto del pan, plátano verdes y dombrés (bolas de harina). Estas bolitas de masa de pan se cuecen generalmente con alubias rojas.

-Blaff: de origen holandés, el blaff de pescado (o de crustáceos) es la versión criolla del pescado escalfado a la holandesa. El nombre procede del ruido hecho por los peces cuando son arrojados al agua hirviendo. El blaff puede acompañarse de arroz blanco, ñame hervido, col dura, plátano verde, o fruto del pan. 

-Blanc manger de coco: entremés preparado a base de leche de coco, vainilla y hojas de gelatina. Es una receta fundamental de la cocina de las Antillas y de Guyana. 

-Boniato o umara (en Polinesia): originario de América del Sur, se utiliza como la papa –para acompañar carnes y pescados al gratín o en puré. A diferencia de la papa, el boniato también puede servir de base para diversos postres, entremeses, bizcochos y pasteles.

-Bougna: especialidad culinaria tradicional a base de tubérculos (ñame, taro, patatas, plátano poingo) regados con leche de coco. Estofado en un horno bajo tierra cubierto con piedras calientes, se acompaña con carnes roja o blancas.

-Carambola: de color amarillo y más o menos ácida, la fruta del carambolo se consume al natural, en mermelada o en macedonia. Una vez cortada a lo largo, su estructura hace aparecer la forma de una estrella de cinco puntas.

-Cari: uno de los platillos principales de la cocina de La Reunión. Está hecho a base de cebolla, ajo y especias como la cúrcuma sobre la que se fríe pescado, carne y huevos, y posteriormente se añade tomate.

-Cassave: esta torta a base de harina de yuca se consume como pan en el Caribe. La harina de yuca también sirve de base para realizar el féroce de aguacate, un plato típico de las Antillas.

-Chile vegetariano: muy utilizado en la cocina de las Antillas, este chile suave tiene un agradable perfume y se utiliza en las marinadas y en las salsas.

-Chiquetaille: aperitivo salado que se consume sobre una tostada, la mayoría de las veces asociado al bacalao. La chiquetaille se obtiene asando filetes de pescado, desmigajándolos y añadiendo diversos ingredientes (especias, ajo, chile, limón…).

-Chirimoya: con su carne tierna, delicada y dulce, esta fruta tiene un aroma a canela. Se consume fresca, en zumo o en sorbete. En La Reunión, crece principalmente en la zona seca de la isla –en la región de Saint-Leu.

-Christophine, chayote (Antillas francesas) o chouchou (La Reunión): esta planta de huerto da un fruto irregular y amarillo pálido que se come en ensalada o en gratín. 

-Dachine (Martinica, Guyana), madère (Guadalupe) o col de China (La Reunión): originario de India o de Japón, este tubérculo harinoso con una carne cremosa y rosada se prepara como la papa. También puede consumirse frito en tiras, como en Guyana.

-Fafa: cocidas en agua salada, las hojas de esta “espinaca polinesia” acompañan tradicionalmente el pollo. También pueden prepararse con cerdo o con pescado.

-Firi firi: buñuelos polinesios que se comen en el desayuno dominical. A base de leche de coco, la mayoría de las veces tienen forma de 8.

-Gamba caledonia u obsiblue: endémica de Nueva Caledonia, la obsiblue es especialmente apreciada por los grandes cocineros franceses. Esta gamba azul de sabor dulce y salado se recoge en la laguna de Nueva Caledonia, incluida en el Patrimonio Mundial de la UNESCO.

-Gamba con aguacate: especialidad de la isla de Maré, una de las islas de la Lealtad en Nueva Caledonia, esta receta está compuesta de un aguacate maduro deshuesado y cortado en dados. Se mezcla con gamba hervida y pelada y se riega con una vinagreta casera (al gusto). La gamba se cocina de todo tipo de forma: al curry, caramelizada, laqueada, con chile.

-Jengibre: esta especia originaria de Asia es muy aromática y se utiliza en numerosas preparaciones dulces y saladas. 

-Kumquat: de forma redonda u ovalada, el kumquat es el más pequeño de los cítricos. Tiene un agradable sabor ácido y contiene algunas pepitas. Marinado, en compota o en un relleno, se integra en preparaciones dulces y saladas a base de carne o de pescado. El pato al kumquat es un clásico de la cocina tahitiana.

-Lambí: especialmente apreciado en la cocina antillana y del Caribe, esta concha de carne firme, blanca y sabrosa se prepara en fricasé, en guiso o en morcilla.

-Manzana kanak: fruta con aspecto de manzana, pero que en vez de pepitas tiene un hueso del tamaño del de un aguacate. Su sabor se asemeja al de la pera y su corteza del es utilizada para fabricar tisanas para el dolor de garganta. 

-Maracuyá o fruta de la pasión (en Nueva Caledonia): esta fruta se utiliza fundamentalmente en la fabricación de jugos y de salsas, sobre todo en Guyana. También se puede tomar fresca, aunque tiene un sabor bastante ácido.

-Matoutou (Martinica) o matété (Guadalupe): este fricasé picante de cangrejo de tierra con arroz se sirve tradicionalmente durante las fiestas de Semana Santa o Pentecostés.

-Morcilla antillana: especialidad de la cocina criolla. Se come asada, frita en el sartén con manteca de cerdo o simplemente calentada en agua –sin que llegue a hervir. Es aromatizada con cebollín, laurel, chile y pimienta de Jamaica. Las morcillas antillanas se consumen a menudo en el aperitivo bebiendo un ponche.

-Mwata: oriundo del municipio de Pouébo (noreste de Nueva Caledonia), este plato es una mezcla de plátano y coco cocido al horno y envuelto en hoja de plátano.

-Niaouli: endémica de Nueva Caledonia, esta planta con corteza cicatrizante se utiliza en farmacias. También se usa para hacer jarabes, caramelos, bálsamos, cremas para el cuidado del cuerpo, miel, esencia de niaoulis –a inhalar en caso de resfriado–, licor…

-Ñame: cultivado en las regiones tropicales, esta verdura de raíz tiene grandes cualidades nutritivas. La textura de su carne cambia según las variedades. Se prepara hervido en agua pero también gratinado, en croquetas o en buñuelos. En Nueva Caledonia, el ñame ocupa un lugar importante en las costumbres de los neocaledonianos. Se utiliza en las bodas y en las fiestas tradicionales.

-Pain au beurre: a mitad de camino entre los bollos y la brioche, el pain au beurre adorna las mesas durante las grandes fiestas familiares en Martinica. Sabiamente trabajado, se presenta en forma de trenza.

-Papaya: el fruto del papayo, un árbol del Caribe, se toma generalmente al natural cuando ha alcanzado su maduración. Al consumirse como verdura, su uso es similar al de la calabaza. En las Antillas, la papaya verde se consume en gratín o en adobe. En Guyana, en ensalada con gambas especiadas.

-Pastel de miel de niaoulis: misma receta que el pastel de miel clásico, con la única diferencia que en Nueva Caledonia se hace con miel de niaoulis (premiada en la Feria de la Agricultura de 2011).

-Pescado crudo con leche de coco: el plato tradicional polinesio. Cortado en dados, el pescado fresco es marinado en un jugo a base de lima y leche de coco.

-Pimienta de Jamaica o pimienta dioica: machacada o en polvo, esta especie se utiliza en hojas o en granos para perfumar los platos. 

-Plátano poingo: primo del plátano verde, pero más sabroso y dulce, es endémico de Nueva Caledonia. Se toma simplemente cocido o en salsa, según los gustos, y también puede servirse en fritura.

-Plátano verde: cultivado en América del Sur, en las Antillas y en África, el plátano verde (o macho) es un alimento básico en varias regiones del globo. Es una fruta de piel verde, más espesa que los demás plátanos. Su carne es firme, de color rosa, poco dulce y muy harinosa. Se consume únicamente cocido y se prepara al horno o frito.

-Poudre de colombo (polvo de colombo): esta mezcla de especias (cúrcuma, comino, cilantro, clavos, pimienta negra, fenogreco, mostaza y jengibre) de color amarillo es la base del célebre plato del mismo nombre: el colombo de las Antillas o de Guyana. Con la misma mezcla se realizan diferentes variedades de colombo: de pollo, de cordero, de cerdo, de cabrito, de langosta, de atún, de gambas…

-Planteur: coctel a base de ron blanco, jarabe de granadina, vainilla y jugo de frutas (naranja, guayaba, piña). 

-Poe: postre caliente polinesio a base de plátano u otras frutas (como la calabaza, la papaya o el fruto del pan) y almidón aromatizado con vainilla y leche de coco.

-Roussette: especie de murciélago que se alimenta de fruta y cuya carne es suculenta. La preparación de la roussette es bastante larga ya que hay que pasarla al fuego, sin quemarla –para retirarle el pelo– y luego cocerla al gusto. En Nueva Caledonia, la roussette se consume en bougna, en gacha o con leche de coco.

-Sambar: mamífero originario de Java introducido en 1870 en Nueva Caledonia cuya carne es apreciada y preparada asada o cruda y servida en ensalada o en salchichón. La carne del sambar es muy tierna y sabrosa.

-Taro: omnipresente en todos los ahima’a (hornos tahitianos), el taro –que se parece al rábano negro– es inigualable para acompañar carnes y pescados. También puede servir de base para un poe (postre) gracias a su regusto dulce.

-Ti-nain de bacalao: plato típico de la cocina antillana a base de bacalao seco, plátanos verdes (ti-nain) y cebollas marinadas. 

-Ti Punch: bebida alcohólica que se encuentra en los aperitivos de las Antillas, de Guyana o de La Reunión. Está compuesta de una quinta parte de jarabe de azúcar de caña, cuatro quintas partes de ron blanco y un trozo de limón.

-Uru o fruto del pan: originario de Polinesia, el árbol del pan fue importado a las Antillas en el siglo XVIII por los plantadores coloniales para alimentar a sus esclavos. Rico en vitaminas y muy energético, el uru puede cocerse en horno tahitiano, como pan, pero también se consume como acompañamiento, como papas fritas o cocidas. Los habitantes de las Marquesas lo hacen fermentar para preparar el célebre popoi. El árbol del pan produce asimismo pequeños frutos denominados “popot de fruto del pan” en Guadalupe, utilizados para preparar mermeladas.

-Walei: este pequeño ñame dulce sólo crece en el atolón de Ouvéa, en Nueva Caledonia.

 

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