Receta de Tartine con Anchoïade

Receta de Tartine con Anchoïade

La tartine es la hamburguesa de los franceses. Es una rebanada de pan, alimento del día a día, que representa el convivir y compartir de la gastronomía francesa. Refleja a la perfección el espíritu de la Fiesta de la Gastronomía. La chef Anne-Sophie Pic nos propone una receta exclusiva:Tartine con anchoïade  y jalea de zanahoria acidulado.


INGREDIENTES
(para 6 tartines)

Ciabatta de oliva

  • 400 g de harina
  • 5 g de levadura
  • 4 cl de aceite de olivo
  • 8 g de sal 
  • 30 cl de agua
  • 75 g de aceitunas verdes sin huesos

Para la anchoïade

  • 250 g  de anchoas marinadas
  • 120 g de crema
  • 5 g de limón confitado
  • ½ ramo de perejil

Chispas de zanahorias

  • 2 zanahorias de Créances (cultivadas en arena)
  • 2 zanahorias moradas 
  • 2 zanahorias amarillas
  • Vinagreta de balsámico blanco (50 ml de vinagre + 50 ml de aceite de oliva)
  • Cilantro fresco
  • 400 g de zanahorias naranjas
  • Sal
  • 1 hoja de gelatina

PREPARACIÓN

1. La ciabatta de oliva
Mezclar todos los ingredientes en el recipiente de la batidora y amasar con el gancho por 5 minutos a velocidad lenta y luego 5 minutos a gran velocidad. Dejar levantar la masa al tiempo por 1:30 hrs. Precalentar el horno a 220°C. Hacer dos bolas de 220 g,  ponerlas en una placa cubierta con papel encerado y extender la masa con las yemas de los dedos para conseguir una forma redonda, cubrir con un trapo. Dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente, untar con aceite de oliva antes. Hornear por 16 minutos a 220°C.

2. La anchoïade
Poner las anchoas en el recipiente de la batidora y agregar la crema, licuar. Agregar el perejil y brunoise de limón confitado, seguir licuando. El color de la anchoïade debe acercarse al color verde. Reservar la preparación.

3. Las chispas de zanahorias
Empezar con hacer el jugo de zanahoria: pelar los 400g de zanahorias naranjas y colocar en el extractor de jugo. Extraer 120g de jugo de zanahoria y colarlo con una hoja de gelatina. Depositarlo sobre una placa y dejar cuajar.Picar el cilantro. Pelar el resto de las zanahorias y rallarlas para hacer chispas finas con una mandolina. Mezclar las chispas y el cilantro y aderezar con la vinagreta y un poco de sal. Dejar marinar

4. Para servir
Cortar los panes en dos y tostarlos. Untar con anchoïade y cubrir con un poco de jalea picada. Agregar las chispas de zanahorias marinadas.