Receta Tartine de pâté de hígado de aves

  • Tartine de pâté de hígado de aves

    Tartine de pâté de hígado de aves

Receta Tartine de pâté de hígado de aves

La chef Anne-Sophie Pic nos presenta sus recetas de tartines, un clásico de la cocina francesa. Tartine de pâté de hígado de aves, pickles de cebolla morada y jalea de Epine Vinette (Berberis vulgaris).

INGREDIENTES

Receta para 6 tartines

El pan campesino:

  • 450 g de harina
  • 40 g de levadura de trigo sarraceno
  • 3 g de levadura
  • 10 g de sal 
  • 3 cl de agua

El pâté de hígado de aves:

  • 250 g de hígado de aves
  • 20 g de chalote picado 
  • 15 g de mantequilla
  • 50 g de crema 
  • 1pizca de vinagre de frambuesa 
  • Sal

Los pickles de cebolla morada y jaleo de épine vinette:

  • 2 cebollas moradas
  • 80 g de azúcar
  • 9 cl de vinagre balsámico blanco
  • 50 g de épines vinettes deshidratado
  • 30 cl de agua
  • 30 g de azúcar
  • 1 hoja de gelatina

 

PREPARACION  

1. El pan campesino

Mezclar todos los ingredientes en el recipiente de la batidora y amasar con el gancho por 5 minutos a velocidad lenta y luego 5 minutos a gran velocidad. Dejar reposar la masa al tiempo por 30 minutos y dejar una noche en el refrigerador cubierto con un trapo o plástico. Moldear un pan alargado y dejar levantar por 1:30 hrs al tiempo. Precalentar el horno a 240°C. Hornear el pan por 15 minutos y luego dejar 15 minutos más con el horno apagado para evitar que la corteza sea muy gruesa.

2. El pâté de hígado de aves

Sofreír los chalotes en un sartén con aceite de oliva y agregar los hígados de aves. Dejar cocer a fuego medio. Salpimentar y reservar cuando aun siguen rosados. Poner los hígados en el recipiente de la batidora y agregar los otros ingredientes. Licuar y tamizar.


3. Los pickles de cebolla morada, jalea de épine vinette

Hacer un jarabe de pickles hirviendo el azúcar y el vinagre balsámico blanco. Reservar. Pelar las cebollas y cortar en rodajas finas. Agregarlas al jarabe de pickles, y dejar hervir 2 minutos. Dejar marinar una noche. Poner las épines vinettes, el agua y el azúcar en una cacerola y hervir. Tamizar el liquido y agregar la hoja de gelatina ablandada anteriormente con agua fría. Depositar la preparación en una placa y dejar cuajarse.


4.Para servir

Cortar el pan en rebanadas y dorarlas. Untar con el paté de hígado de aves y agregar cubitos de jalea y terminar con los pickles de cebolla.