Receta de tartine tipo croque-monsieur

  • Tartine Tipo Croque-Monsieur

    © ViaFrance

    Tartine Tipo Croque-Monsieur

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Receta de tartine tipo croque-monsieur

INGREDIENTES
(para 4 tartines)

 Pan de caja

  • 925 g de harina T45
  • 12.5 g de levadura
  • 20 g de sal fina
  • 35 g de azúcar
  • 110 cl de leche
  • 50 g de mantequilla (derretida pero fría)
  • 10 g de sepia

Salsa Mornay

  • 30 g de mantequilla
  • 30 g de harina 
  • 60 g de queso comté rallado
  • 35 cl de leche
  • 1 yema de huevo
  • Cebollín picado
  • Anís verde en polvo
  • Sal fina

 

Para servir

  • 2 rebanadas de jamón de pierna
  • Cebollín
  • Brote de amaranto
  • Brote de Stellaria media 
  • Brote de mostaza
  • Brote de hinojo bronce

 

PREPARACIÓN

1. El pan de caja

Mezclar todos los ingredientes con el gancho en espiral por 5 minutos a velocidad lenta y luego 9 minutos con la segunda velocidad (la temperatura de la masa debe alcanzar 24.5°C). Dejar reposar la masa por 1 hora. Retirar 250 g de masa, agregarle la sepia. Extender cada bola de masa con una laminadora, colocar la masa negra extendida encima de la blanca, luego enrollar como una danesa. Rebanar, retorcer ligeramente y colocar en un molde para pan de caja.Poner todo en un recipiente a 25°C y dejar levantar por 2:30hrs. Hornear a 160°C durante 45 minutos en un horno ventilado.

2. Salsa Mornay

Hacer espuma la mantequilla, agregar la harina tamizada mientras se mezcla con un batidor. Mezclando, cocer por unos minutos a fuego medio. Agregar la mitad de la leche calentada, batiendo fuertemente. Cuando la preparación se vuelve espesa, agregar el resto de la leche y cocer por unos minutos más. Agregar el queso rallado y cuidar que se incorpore muy bien. Retirar del fuego y tapar la preparación con un film plástico para que haga contacto con la salsa. Bajar la temperatura bajo 65°C, agregar la yema y mezclar. Guardar en el refrigerador. Cuando la preparación este fría, guardar la mitad en una manga pastelera con una boquilla plana. A la segunda mitad agregar el cebollín picado.

3. Para servir

Untar la salsa Mornay con cebollín en las rebanadas de jamón, enrollar y guardar en un film plástico. Tostar las rebanadas de pan de caja.Cortar los rollos de jamón en pedazos de 2 cm de largo y colocarlos en una rebanada de pan cubrir con otra rebanada. Encima, cubrir con la salsa Mornay guardada en la manga pastelera y dorar bajo el grill del horno.Adornar con los brotes y flores.