Roquefort, el rey de quesos

  • © A.Lizeray

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Roquefort, el rey de quesos roquefort fr

Por Julien Bisson 


Es cierto que existen platos mucho mas apetecedores. Con su penetrante olor, color marfil y manchas azules o verdes de moho, Roquefort legítimamente podía haber asqueado al primer gastrónomo en probarlo. Y aun así, el filosofo y autor de l'Encyclopédie, Denis Diderot, nombró al Roquefort el "roi des fromages", o el rey de los quesos. Y, habiendo esta especialidad francesa adquirido una reputación internacional, el majestuoso titulo del Roquefort está muy lejos de ser usurpado. Incluso el minúsculo hongo detrás del venoso queso se ha ganado el nombre de Penicillium roqueforti.

La historia

Cuenta la leyenda de un romántico pastor que un día estaba muy distraído por una linda pastora y olvidó su pan y queso dentro de una cueva ubicada sobre un altiplano de piedra caliza de Combalou, en la regiónde Roquefort-sur-Soulzon. Al regresar por su almuerzo, se atrevió a probar el mohoso menú, ¡y resultó tener un sabor delicioso! Y así, nació el queso Roquefort.

 

La versión histórica del pasado de este queso no es menos sabrosa. Tanto Julio Cesar como Carlo Magno saborearon el venoso queso en la región, a pesar de que la primera mención por escrito del Roquefort data sólo al siglo 11. Cuatro siglos más tarde, el Rey Carlos VI declaró a las cuevas Roquefort como tierras protegidas. Su hijo, Carlos VII, luego reconoció el proceso de maduración del queso como algo propio de los residentes de Roquefort, reconociendo sus derechos a producirlo en “esta tierra donde ni una vid, ni grano de trigo se atreven a crecer”. Desde entonces, el queso Roquefort obtuvo una reputación internacional y, junto con el champán, se volvió emblemático de la gastronomía francesa. Finalmente, en 1925, el pueblo de Aveyron fue consagrado y Roquefort se convirtió en el primer queso en recibir la certificación AOC, o denominación de origen controlada.

 

A pesar de un éxito fenomenal, poco ha cambiado a las 700 almas que habitan Aveyron (Languedoc-Rosellón) , ubicada en el corazón del parque nacional de Grands Causses, y quienes se las han ingeniado orgullosamente para mantener su gusto por la tradición. Roquefort es también un símbolo de resistencia—la resistencia de los productores de queso hecho de leche cruda, quienes se oponen a la pasteurización.

 

Hoy en día, el queso se madura en las cuevas Roquefort como siempre se ha hecho, en las fisuras naturales de los acantilados en los cuales el microclima es favorable para el crecimiento de moho y bacteria. El queso, almacenado sobre tablillas de madera, debe permanecer en la cueva por al menos 90 días antes de ser cuidadosamente envuelto para evitar que se seque. Entonces está listo para ser saboreado tal cual, o se lo añade a platos como ensaladas, salsas y bocadillos.

 

Si aun después de esta apetitosa presentación no te gusta la idea de probar el queso Roquefort, también tiene otro uso: ¡medicinal! Durante siglos, los pastores curaban sus heridas cubriéndolas con Roquefort, un habito visto como curanderismo por los médicos hasta que la penicilina y las propiedades antibióticas del queso fueron descubiertas.