Alrededor del pico más alto de Europa la estrecha convivencia entre las actividades turístico-deportivas y los modos de vida tradicionales es admirable. En pastos de altura, que en invierno son pistas de esquí, los queseros de Saboya siguen perpetuando un "savoir-faire" artesanal heredado de la edad media.
Todo aquel que haya visitado un restaurante o un hogar francés sabe una cosa: al final de la comida se sirve, casi siempre, queso. Es una práctica a la que me he acostumbrado –y que, cabe decir, me fascina– tras años recorriendo las distintas regiones de nuestro país vecino.
Esta vez me encuentro en la montañera Chamonix en la zona de los Alpes – Mont Blanc, donde he hecho un alto en el camino para conocer algunas especialidades culinarias de Saboya. Al final de la comida, como es preceptivo, me acercan un carro de quesos muy bien surtido:
“Esto es Abondance, esto Chevrotin, esto Beaufort , todos se elaboran aquí en los Alpes de Saboya” –me dice un sonriente camarero–. La diversidad de quesos es extraordinaria y me quedo boquiabierta al conocer que todos ellos se producen en un territorio muy pequeño en la falda del Mont Blanc, y no solo eso: ¡Los pastos donde se alimenta el ganado alcanzan los 2.500 metros de altitud!
“Esto es Abondance, esto Chevrotin, esto Beaufort , todos se elaboran aquí en los Alpes de Saboya”
El queso Abondance
Para adentrarme en la historia y proceso de elaboración de estas bellezas lácteas empiezo dirigiéndome hacia el valle alpino de Abondance, donde en la Edad Media los monjes agustinos comenzaron a elaborar quesos de montaña. En el siglo XII, los religiosos transformaron el bosque en praderas de altura y las habitaron con unas vacas pequeñas y robustas acostumbradas al terreno abrupto propio de las zonas montañosas. La delicia local se convertiría en el queso francés favorito del rey Luís XIV y desde entonces el nombre de la pequeña localidad de Abondance, de su valle y de sus vacas homónimas viaja por todo el mundo marcado en el sello de los cientos de miles de quesos que se producen aquí cada año.
Cuando llego a la pequeña aldea alpina, las primeras luces del día iluminan la iglesia abacial de Notre-Dame de l’Assomption, otro de esos regalos que los monjes, junto con el queso, legarían a este rincón del mapa francés. Abondance es una de esas aldeas perfectas donde todo parece estar puesto para la fotografía: además de la abadía medieval –que se encuentra perfectamente conservada– la población luce una exquisita arquitectura tradicional en piedra y sus granjas destacan por unos intrincados balcones de madera que son la marca arquitectónica de la región. Y todo ello abrazado por imponentes cumbres alpinas.
A Abondance acuden muchos gastrónomos, foodies y aficionados al buen comer en general para visitar la "Maison du Fromage Abondance" y las diferentes granjas en la "Route des Fromages de Savoie" como la Ferme de La Lanche o GAEC Barbossine, entre otras. Pero hasta aquí también llegan numerosos deportistas. Y es que Abondance es la puerta de entrada a Les Portes du Soleil, un dominio en la frontera franco-suiza que comprende doce estaciones de esquí. Si en invierno son los aficionados a los deportes de nieve los que acuden al valle, en los meses veraniegos son los senderistas, ciclistas o escaladores quienes sitúan su base de operaciones aquí.
Pero yo he venido por el queso, así que decido visitar dos de las veintitrés fermes (granjas) que confeccionan su propio queso AOP Abondance en la zona. En ambas me cuentan todos los detalles de la elaboración de este manjar local y un detalle curioso: en verano, las vacas pastan en prados entre los 1.300 y los 1.800 metros de altitud; y durante los meses más fríos, los animales bajan al valle y se resguardan en granjas donde son alimentados con heno. Por eso hay dos quesos Abondance diferentes: el de verano (d’alpage) y el de invierno.
Tras conocer de cerca la elaboración de este queso color marfil y de catar sus sabores ligeramente ácidos y afrutados en innumerables ocasiones, cambio de zona y me dirijo hacia otro de los centros de producción de quesos alpinos en Saboya: la región de Beaufortain.
Bajo la atenta mirada del mítico macizo del Mont Blanc, aquí las vacas pastan a alturas aún más considerables: entre los 1.500 y los 2.500 metros sobre el nivel del mar. Los prados que en verano se ven salpicados de ganado y de trajinar lechero, no son otra cosa que las pistas de esquí que en invierno atraen a los habitantes de la vecina Annecy, la capital de Alta Saboya. De esta bella localidad se podría escribir un reportaje entero, pero como estamos en materia quesera me limitaré a mencionar que gracias a sus hermosos canales, a su plácido lago y a su arquitectura medieval de calles porticadas, Annecy está catalogada entre las más bellas ciudades de Francia. Ciertamente lo es y cabe decir que cuenta con varias fromageries (queserías) especializadas en productos regionales.
El queso Beaufort
Fuera de la ciudad, las pintorescas villas alpinas de Beaufort-Sur-Doron, Arêches-Beaufort, Queige, Villard-Sur-Doron, Hauteluce y Les Saisies cuelgan del abismo en los escarpados parajes de Beaufortain. Las aldeas apenas sobresalen en este entorno sobrecogedor abrazado por densos bosques de píceas a través de los cuales se abre paso la famosa Route des Grandes Alpes, que une el Lago Léman con la costa del Mediterráneo. A las granjas que salpican el paisaje hay que sumar las iglesias de piedra, que, lejos de ser modestas, sorprenden con interiores profusamente decorados. Y es que muchos granjeros locales en el siglo XVIII hicieron fortuna comerciando en Suiza, para después regresar a sus poblaciones de origen y financiar la construcción de capillas y basílicas siguiendo la moda del momento: el barroco.
En una de estas aldeas con iglesia de interiores dorados, Beaufort-Sur-Doron, encuentro el epicentro quesero del valle: la Cooperativa Lechera de Beaufortain. Hay que tener en cuenta que para hacer un solo queso de Indicación Geográfica Protegida Beaufort se necesitan 400 litros de leche de vaca, por lo que a diferencia de lo que sucedía con el queso Abondance –que suele elaborarse en pequeñas granjas y lecherías–, para el Beaufort resulta necesario sumar esfuerzos y fabricar encooperativas. Una pieza pesa unos 40 kilos y tiene una corteza ligeramente cóncava, vestigio de cuando el queso se bajaba de las montañas atado a los burros. Por suerte se vende en cuñas. Su sabor me recuerda al del Gruyère, y de hecho un famoso gastrónomo saboyano del siglo XVIII, Jean Anthelme Brillat-Savarin, lo bautizó como el “Príncipe de los Gruyères.”
Antes demarcharme de Beaufortain pido mesa en un restaurante local para conocer el resto de especialidades gastronómicas por las que esta región es conocida. Y no son pocas. Me sirven pormonier (una especie de butifarra de cerdo rellena de espinacas) y farçon, un pastel a base de patata al que se añade sal o azúcar dependiendo de la aldea en que te encuentres. Y de postre, por supuesto, un surtido lácteo: Beaufort d’alpage y Grataron, otro queso alpino local elaborado con leche de cabra. Excepcionales.
El queso reblochon
Una última delicia con la que quiero familiarizarme antes de terminar mi periplo por la Ruta de los Quesos en los Alpes, es el Reblochon, con diferencia el queso saboyardo más conocido fuera de Francia. Un dato significativo es que, según las cifras de la AOP (Appellation d’Origine Protégée), de esta sola especialidad se elaboran más de 16.000 toneladas al año, mientras que del Beaufort, que es el que le sigue en cantidad, solo se fabrican unas 4.300.
Pongo rumbo al macizo de Aravis, lugar de nacimiento del reblochon que empezó a fabricarse en las casas de campo allá por el siglo XIII. Las carreteras con vistas son un atractivo en sí mismo y en mi camino atravieso el Col des Saisies (1.650 metros) y el Col des Aravis (1.487 metros) que hace de frontera natural entre las dos Saboyas: a un lado tiene La Clusaz y del otro, La Giettaz.
El Col des Aravis es un lugar de panorámicas impresionantes en los Alpes que se ha ganado fama mundial por haber sido uno de los puertos de montaña del Tour de France en más de 40 ocasiones. Pero a pesar de la atención mediática que ofrece esta carrera ciclista y de la abundante presencia de senderistas o esquiadores que acuden al macizo según la época del año, aún hoy muchas familias en estos valles siguen viviendo de la elaboración de la AOP Reblochon. Hay más de 130 productores artesanales en la zona y encuentro a algunos de ellos en el Marché au Reblochon, que los miércoles se celebra en Le Grand-Bornand. En los puestos, la estrella local se reconoce fácilmente por una corteza color azafrán con acabado blanquecino, una textura untuosa y, sobre todo, por el olor intenso que desprende. Los mismos granjeros de Aravis –además de vacas de las razas alpinas Abondance, Montbéliarde y Tarine – también suelen criar cabras con las que elaboran otra delicia quesera con AOP: el Chevrotin.
Mi tiempo llega a su fin y todavía no he probado las otras cuatro especialidades protegidas que se elaboran en Saboya:
- IGP Tomme de Savoie,
- AOP Emmental de Savoie,
- AOP Tome des Bauges,
- IGP Raclette de Savoie.
¡La buena noticia es que tendré que volver para conocerlas!