La grosella negra de Borgoña se disfruta de muchas maneras

Desde hace ya más de cuatro siglos la grosella negra (“cassis”, en francés) es cultivada en Borgoña. Pero cuidado, no es una grosella cualquiera. La grosella negra de Borgoña, reputada por su color profundo y su poderoso aroma, es la variedad reina, junto con la Royal de Nápoles que le ayuda a fructificar. Entre las dos producen un néctar de fruta lleno de vitaminas y, por supuesto, una crema de grosella negra, dulce y untuosa, inventada por la casa Lejay-Lagoute en Dijon en 1841. Mezclada con un vino blanco de uva aligoté, otra especialidad local, la crema de grosella negra de Borgoña da el célebre kir, un aperitivo 100% borgoñón.

• Lejay-Lagoute (Enlace externo)

Si eres goloso debes saber que la Ruta de la Grosella Negra de Borgoña es un itinerario muy sabroso. Siguiendo los carteles con el dibujo de esta pequeña fruta, podrás conocer a unos productores apasionados y deleitarte con los efluvios de la grosella negra que se cuece en grandes marmitas de cobre. En la granja Fruirouge, la familia Olivier demuestra tener mucha imaginación y utiliza la grosella negra de Borgoña de múltiples formas. Mermeladas y masa de fruta son ejemplos clásicos. Con más pulpa y menos azúcar, la mantequilla de grosella negra es una variante delicada. Perfecta para añadir a un fondo de tarta o realzar un plato de carne.

• Ferme Fruirouge (Enlace externo)

En Borgoña, no hay riesgo de que la mostaza provoque estornudos, sobre todo cuando tiene el buen gusto de estar aromatizada con grosella negra. La pequeña baya negra se atreve con todo y se divierte también poniendo fantasía en una receta de ketchup. El tomate es sustituido por pulpa de grosella negra de Borgoña mezclada con vinagre, grosella negra, por supuesto, y una pizca bien dosificada de especias. En la boca el efecto es inesperado pero irresistible. Al igual que la pimienta de grosella negra, un polvo de color ocre y rosado hecho a partir de los brotes secos de grosella negra de Borgoña. Los mejores cocineros borgoñones, como Patrick Bertron en la Côte d’Or-Relais Bernard Loiseau, la han adoptado. Algunos pasteleros y chocolateros también, y el resultado es exquisito.

¿Sabías que los brotes de grosella negra son utilizados en la fabricación de numerosos perfumes? De ellos se extrae un concentrado con un aroma vegetal y a madera que tiene la particularidad de fijar las notas florales con las que se mezcla. Encanta a los creadores de perfumes para elaborar sus sutiles fragancias. Buena parte de la producción de grosella negra de Borgoña está destinada a la perfumería, pero también a la farmacia. En la fitoterapia, las bayas, hojas y brotes de grosella negra son muy apreciados desde hace siglos por sus numerosas virtudes medicinales.

Al sur de Dijon, Nuits-Saint-Georges es la cuna de algunos de los mejores vinos tintos del mundo. Pero esta pequeña localidad borgoñona también alberga el Cassissium, un lugar dedicado por entero a la grosella negra. En este museo interactivo, el oro negro de Borgoña es la estrella. Gracias a numerosas películas, vídeos y terminales interactivos, la visita permite conocer el saber hacer de los productores. La casa Védrenne, a iniciativa del Cassissium, abre sus puertas a los curiosos y gastrónomos deseosos de saberlo todo sobre la grosella negra de Borgoña.

• Le Cassissium (Enlace externo)