¡A la rica ostra! Hemos visitado una granja ostrícola en Bretaña

En el sur de Bretaña, a orillas del pequeño río Le Belon, la familia Cadoret produce con sumo cuidado desde 1880 unas ostras reputadas. Planas de Le Belon, Finas de Bretaña o Perla Negra, todas las ostras Cadoret son afinadas siguiendo un saber hacer ancestral y disfrutando de un entorno natural excepcional. De Bretaña a las mesas festivas del mundo entero, sigue el itinerario de estas preciadas conchas.

¡Qué precioso rincón de Bretaña es este! A unos kilómetros de Quimperlé y de Pont-Aven, unas carreteritas discretas y unos senderos bucólicos recorren profundos bosques y minúsculos puertos ocultos en los meandros de un río apacible. Le Belon o Bélon, como se prefiera, se lanza al océano Atlántico en un magnífico paisaje de ría, como un gran fiordo donde el mar se adentra suavemente.

Un símbolo de Bretaña

Es a orillas del río Belon donde la familia Cadoret explota desde hace 5 generaciones su granja ostrícola, aprovechando parte de esta mezcla ideal de agua dulce y agua salada para criar y afinar sus ostras. La más célebre es la plana de Le Belon. Símbolo de Bretaña, es conocida en todo el mundo por su carne delicada y su sutil sabor a avellana.

La familia Cadoret trabaja en plena naturaleza, casi con los pies en el agua. Pero no tienen demasiado tiempo para descansar. Todos los años, cerca de 3.000 toneladas de ostras pasan entre las manos expertas de los alrededor de sesenta trabajadores (alcanzan los 200 en la época de las fiestas de fin de año) de las instalaciones dirigidas por Jean-Jacques Cadoret.

Todo comienza en el mar

La vida de las ostras Cadoret comienza en alta mar, lejos del río de Le Belon. En la bahía de Carantec, al norte de Bretaña, 200 hectáreas de criaderos acogen a las jóvenes ostras tras la reproducción de las larvas que han proporcionado las huevas.

Dispuestas en grandes bolsas controladas a diario y a las que se les da la vuelta y sacude con regularidad, toman el tiempo de engordar, protegidas de las miradas. Los parques ostrícolas bretones sólo pueden verse unos pocos momentos al año, durante las grandes mareas. Es el momento de realizar minuciosas inspecciones. El resto del tiempo, y cada quince días, unos submarinistas toman el relevo. Cuando alcanzan la madurez, de media al cabo de tres años, las ostras Cadoret son trasladadas al criadero ostrícola a orillas del río Le Belon.

Un trabajo de orfebre

Ha llegado la época del afinado, un trabajo de orfebre para el que la dinastía Cadoret reivindica su saber hacer. Seleccionadas por calibre, sumergidas entre 3 y 9 meses en el río según las categorías (Plana, Fina, Especial, Perla Negra…), los moluscos disfrutan de esta cura apacible en agua salobre, drenada dos veces al día por la marea, para hacer acopio de buenos nutrientes. “El músculo se desarrolla, gana en redondez y en sabor”, describe el especialista Mickael Cloarec, director comercial de Cadoret.

Sólo queda enjuagar las ostras y purificarlas durante 48 horas en un estanque antes de colocarlas en un cenacho de 12, 24, 48 piezas o más. No creas que esta última operación es la más fácil. Tienes que ver en acción a las mujeres del taller Cadoret para valorar la dificultad de su trabajo.

Toc, toc, toc, ¿cómo estás?

De pie y muy concentradas, comprueban el calibre, cuentan para ajustar los cenachos a la vez que golpean sistemáticamente cada ostra, toc, toc, toc, una a una. Tan sólo con el sonido, el oído entrenado de las trabajadoras detecta la ostra que está abierta que será inmediatamente devuelta al agua. La calidad se consigue gracias a esta atención constante.

Cada año, millones de ostras desfilan en las cadenas de acondicionamiento, alcanzando un pico con motivo de las fiestas de Navidad. Y es entonces cuando hay que echar el resto, dado que las ostras de Bretaña de la marca Cadoret, con las planas de Le Belon al frente, son reclamadas por los mejores cocineros y los restaurantes del mundo entero. El 60% de la producción se exporta a Europa y Asia.
Así es como un poco del sabor yodado de Bretaña viaja al otro extremo del planeta, con la complicidad de la familia Cadoret.

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