La receta de Navidad de la Villa René Lalique

¿Quieres impresionar a tus invitados en la cena de Navidad? Jean-Georges Klein y Paul Stradner, los dos chefs al frente de las cocinas de la Villa René Lalique, en el Macizo de los Vosgos, nos revelan su receta del foie gras de pato a la parrilla con baerawecka y caldo con infusión de vainilla de Tahití. ¡A los fogones!

¿Sabías que al parecer el foie gras fue inventado en Estrasburgo? Se dice que en 1780, el cocinero del gobernador de Alsacia deleitó a los invitados de su jefe con un “paté de foie gras” que hizo época.

Una especialidad alsaciana que sirve para sublimar otra en las cocinas de la Villa René: el baerawecka, un pan de frutos secos y especias al que los chefs Jean-Georges Klein y Paul Stradner dan protagonismo con motivo de las fiestas de fin de año.

La sala del restaurante de la Villa René Lalique, en el Macizo de los Vosgos.
Situada en Winden-sur-Moder, sede de la manufactura Lalique, la Villa René Lalique alberga un hotel de 5 estrellas de 6 suites Relais & Châteaux así como un restaurante con dos estrellas en la guía Michelin donde el cristal es el rey. Desde los lustros en el bar hasta los saleros y pimenteros, reediciones de las diseñadas por René Lalique en 1924, el lugar rinde homenaje al patrimonio legado por su fundador.

En el plato, los productos de la tierra alsaciana se transforman en creaciones originales de los chefs Jean Georges Klein y Paul Stradner. Como esta receta de foie gras de pato a la parrilla con baerawecka y caldo con infusión de vainilla de Tahití, perfecta para las fiestas.

Ingredientes:

1 trozo de baerawecka o 200 gr. de pain d’épices
1 manzana (tipo Granny Smith)
Azúcar glas
20 cl. de vino de Banyuls
1 limón
50 gr. de azúcar refinado
25 cl. de agua
200 gr. de espinacas
15 gr. de mantequilla fresca
Sal
500 gr. de foie gras de pato
Pimienta
Una cucharada sopera de harina
La piel de una lima
Pain d’épices en polvo

Preparación:

  1. La víspera, vaciar la manzana y cortarla en rodajas finas de 1 a 2 mm. de grosor. Colocarlas sobre papel sulfurizado. Espolvorearlas con azúcar glas, cocerlas al vapor a 70°C y dejarlas secar durante 24 h.
  2. Al día siguiente, calentar el vino y reducirlo hasta obtener la consistencia de un jarabe. Conservar a temperatura ambiente.
  3. Pelar los limones conservando la piel. Cortarlos en rodajas de 5 mm. de grosor; ponerlos en agua fría y llevarlos a ebullición. Realizar esta operación dos veces. Confitarlos con agua y azúcar durante sólo unos minutos. Dejarlos enfriar en su zumo.
  4. Cortar y lavar las hojas de espinacas y escurrirlas. Conservarlas en la nevera y posteriormente cocerlas en el último momento.
  5. Limpiar y cortar el bloque de foie gras (en rodajas bastante gruesas – de unos 3 cm) y conservarlo en el frigorífico.
  6. Cocer la vainilla con el consomé, rectificar el aliño y conservar caliente.
  7. Cortar 4 rodajas finas de baerawecka y espolvorear el pain d’épices en polvo.
  8. Aliñar y enharinar muy ligeramente las rodajas de foie de pato muy frías. Calentarlas en una sartén anti-adhesiva muy caliente sin grasa, vuelta y vuelta. Dejar reposar de 15 a 20 min. a 40°C.
  9. Secar y calentar las rodajas de limón confitadas hasta que estén tibias.
  10. Freír las espinacas en una sartén con un poco de mantequilla fresca (de 2 a 3 min.), aliñar.
  11. Meter el foie gras de 4 a 5 min. en el horno caliente (190°C). Secarlo bien sobre papel absorbente al retirarlo del horno.

Presentación:
En el plato, dibujar una raya con reducción de vino de Banyuls, colocar una rodaja de baerawecka y encima disponer espinacas y limón en rodajas. Terminar con el foie gras de pato caliente. Colocar una rodaja de manzana seca sobre el foie gras. A la derecha del plato, completar con un pequeño tazón de infusión de consomé con vainilla. Por último, añadir un poco de lima rallada.

¡Qué aproveche!

Cita en la Villa René Lalique en el Macizo de los Vosgos