"Para mi vinagre artesanal, elijo los vinos corpulentos, robustos, de Languedoc"

Laurent Faure, de 31 años, es uno de los pocos maestros del vinagre francés. El instaló su atelier artesanal en una antigua vinícola en su aldea natal, próxima a Narbonne. Este artesano es un verdadero apasionado que no solo cultiva sus propias uvas, como también obtiene su materia prima de viticultores de Languedoc.

Vienes de una familia de viticultores de Aude y decides producir vinagre....¡Que idea divertida!

Laurent Faure: Es cierto que los productores de vino tienen una relación bien complicada con el vinagre; ¡Sin embargo, la etapa final del vino es el vinagre! Sin duda es una lucha constante entre los enólogos y las bacterias acéticas que naturalmente, transforman el jugo de uva en vinagre. En esta lucha, yo hago exactamente lo opuesto de los enólogos. Paso mis días cuidando las bacterias acéticas para que estas puedan crecer, prosperar felices y hacer un excelente trabajo. En Aude, algunos productores de vino producen barriles de vinagre para su consumo personal. Tradicionalmente, el vinagre es utilizado para acompañar el cassoulet o fréginat – que es un plato preparado con frijol blanco y carne de cerdo.

¿Francia es conocida como un país productor de vinagre?

L.F.: Sí, el país fue conocido como productor en el pasado. Durante el período de las guerras, se encontraban diversos pequeños productores de vinagre. Solamente en Orleans, había 300 productores. El abuelo materno de François Mitterrand, que vivía en Jarnac, localizado en Charentes, también era productor de vinagre. Pero la profesión y el conocimiento se perdieron. Hoy en día, el vinagre consumido en Francia es masivamente producido en forma industrial, a través, de un proceso sumamente eficiente que lleva menos de 24 horas para llegar al producto final. En toda Francia, es necesario de seis a siete años para clasificar el vinagre realmente artesanal.

Con su formación en economía estadística ¿cuál sería la relación de esta profesión con la actual carrera de “maestro del vinagre”?

L.F.: ¡Ninguna! Mis primeras muestras de vinagres fueron logradas en 2009, cuando aún era estudiante en la escuela Ensae Paristech. De acuerdo con mi familia y parientes, mi vinagre fue un éxito bastante conclusivo. Mi pasión pela viticultura y gastronomía y mi deseo de volver a casa del sur, inspiraron mucho más esta pasión. Cinco años atrás, comencé mi taller de vinagre, en Granhota. El taller está localizado en una antigua bodega en Coursan, mi pueblo natal, cerca de Narbonne.

¿Cómo propietario de viñedos, sería su vinagre producido exclusivamente con sus propias uvas?

L.F.: No. Para vinagres de vino, yo compro directamente las botellas de viticultores de Languedoc. Siempre elijo los vinos con alto contenido alcohólico, y enseguida, los coloco en barriles de roble. Mis uvas, solamente las uso para preparar el vinagre balsámico. Ya que, para el vinagre balsámico, es necesario usar el jugo de uva no fermentado, aún fresco, que acabó de ser recogido. Cocinamos el jugo de forma lenta durante varios días, para obtener una buena concentración. Enseguida, colocamos el jugo concentrado dentro de los barriles para ‘envejecer’ y dejamos los barriles debajo de los tejados de azulejos calentados naturalmente por el sol. Este es un proceso de reducción lenta: para obtener un litro de balsámico, es necesario siete kilos de uvas. En Occitânia, tenemos todas las condiciones favorables para producir excelentes vinagres. Tenemos las viñas y el calor.

¿Para producir vinagre artesanal, no se puede tener prisa, correcto?

L.F.: ¡Ah! ¡claro que no! Las Bacterias acéticas necesitan de calor para proliferarse. Entre noviembre y marzo, cuando la temperatura cae por debajo de los 15°C, casi nada se desarrolla en los barriles. Durante el verano, cuando la temperatura llega a más de 40°C debajo de los tejados, la historia cambia. Durante el calor, las bacterias trabajan en un ritmo frenético y es necesario probar el sabor, analizar, efectuar ajustes permanentemente. Para hacer vinagres de vino –aromatizados con frutas, ajíes raros, condimentos y azafrán de Corbières– es necesario dos años. Y para el balsámico, es necesario mucho más tiempo. ¡Según la receta ancestral de Modena, puede demorar hasta doce años! Por mientras, vendo una mezcla balsámica, hecha apenas con uvas, pero con la ayuda de un vinagre de vino. Para los tradicionales balsámicos de 12 años, todavía tendrá que esperar un poco ...