Caemos en la tentación con la corona de reyes de Pierre Augé

Apenas ha quedado atrás el tronco de Navidad, es hora de pensar en los Reyes y en sus delicias festivas. Si la galette des rois es reina en el norte de Francia, en la otra mitad del país degustamos para la epifanía una corona de reyes, con aroma de azahar. Una tradición que el chef Pierre Augé perpetúa en su restaurante La Maison de Petit Pierre, en Béziers, y cuya receta comparte con nosotros.

¿Sabías que la Epifanía está en el corazón de una rivalidad culinaria que divide a Francia en dos? En el norte, esta tradición de inicios del año se celebra con una galette des rois hecha con hojaldre y frangipane, una crema a base de almendras. En el sur, donde no hay frangipane, la estrella es la corona de reyes: un brioche redondo con flor de azahar cubierto con fruta confitada o perlas de azúcar dependiendo de la región y el gusto.

En France.fr, nos negamos categóricamente a tomar partido por ninguna de estas especialidades. Así que después de compartir la receta de la galettes des rois, revelamos la receta para la corona de reyes del chef Pierre Augé, chef de la Maison de Petit Pierre, en Béziers, Occitania.

Ingredientes para 6 personas
(Para preparar el día anterior)

  • 250 g de harina T45
  • 5 g de sal fina
  • 50 g de azúcar blanco
  • 10 g de levadura fresca
  • 112 g de mantequilla
  • 2 huevos
  • 12 g de leche
  • 18 g de agua de azahar
  • la cáscara de un limón
  • Fruta confitada
  • 1 haba

Preparación

  1. Pon todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en el recipiente del robot de cocina. Amasa hasta que la masa no esté pegajosa.
  2. Trabaja la mantequilla reblandecida con una espátula hasta que esté tan blanda como una crema.
  3. Una vez que la masa esté bien despegada, añade la mantequilla y haz la misma operación: amasa hasta que la masa ya no se pegue a los lados.
  4. Si no tienes un robot, puedes amasar a mano. Tendrás que amasar durante más tiempo porque la masa es muy pegajosa.
  5. Deja que repose durante una hora y luego desgasifica la masa.
  6. Pon la masa en un cuenco y déjala reposar toda la noche en la nevera.
  1. Al día siguiente, coloca la masa en la superficie de trabajo y dale forma de bola. Deja reposar unos 10 minutos.
  2. Haz un agujero en el centro de la bola para formar una rosquilla.
  3. Coloca la haba en la corona.
  4. Deja que suba a temperatura ambiente durante unos 45 minutos aproximadamente, dependiendo de la temperatura de la estancia (idealmente entre 25 y 30°C).
  5. 10 minutos antes de que termine de subir, precalienta el horno a 175°C.
  6. Dora la masa con un pincel con la yema de huevo.
  7. Pon en el horno y deja que se hornee durante 12 a 14 minutos.
  8. Decora con la fruta confitada y bolas de azúcar o azúcar glasé.

¡Saborea!

Cita en Béziers, en Occitania