El chef Emmanuel Perrodin: “La comida es un momento artístico como otro”

Veladas de la Friche de la Belle de Mai, exposiciones en el Mucem o en la Vieille Charité… En Marsella, Emmanuel Perrodin participa en casi todas las citas culturales. Cocinero itinerante, realiza unas performances culinarias que encantan al público y a los programadores de eventos. Entrevista.

¿Cómo se le ocurrió crear performances culinarias?
Soy historiador de formación, apasionado por el arte desde siempre. Llegué a la cocina a la edad de 30 años, tras instalarme en Marsella. Me formé con otros cocineros, dirigí el Relais 50 en el Viejo Puerto y luego me entraron ganas de sacar la cocina fuera de las paredes. Quería mezclar mis dos pasiones, el arte y la gastronomía. Para mí, la cocina es un lenguaje. Es también aquello que nos constituye, culturalmente hablando. Todos tenemos recuerdos de sabores. El detonante fue cuando el Museo Cantini de Marsella me contactó hace dos años para imaginar creaciones culinarias relacionadas con la exposición “Le rêve”.

¿Pero en el fondo, que es una “performance culinaria”?
Alrededor de una exposición, se trata de una degustación que cuenta una historia a partir de las obras presentadas. La comida es un momento artístico como otro. Para la exposición “Picasso, los viajes imaginarios” en la Vieille Charité esta primavera, imaginé unas cenas nocturnas en la capilla. Por ejemplo, la obra “Naturaleza muerta con dos pulpos y dos sepias” me inspiró un pulpo cocido con col roja y bicarbonato que le da un ligero tono azul. Añadí una salsa de poso de vino, un poco de tinta y attieke. Al final, el comensal descubre que ha pintado comiendo. Estas comidas crean en el museo un espacio para compartir.

Háblenos de sus proyectos alrededor de la cocina...
Colaboro con Grandes Tables de la Friche de la Belle de Mai, el restaurante y marco de experimentaciones culinarias de este destacado lugar cultural marsellés. Participo en los eventos que organizan, como “Mars en baroque” o, este verano, las veladas en la azotea, proponiendo una cocina callejera en un carrito ambulante. También estoy terminando un libro para la editorial de l’Epure, “L’oursin, dix façons de le préparer” (“El erizo de mar, diez formas de prepararlo”). Me encanta este alimento marino que me gusta preparar con vino amarillo y apio confitado. Otros proyectos artísticos también me hacen ir lejos de Marsella, como a Bogotá recientemente.

“En Marsella hay una verdadera abundancia creativa ”

¿Qué piensa de Marsella, su ciudad de adopción desde hace 15 años?
Es una ciudad que ha conservado el sentido del paso del tiempo, con sus mercados antiguos, procesiones, rituales. He luchado para que regresase el mercado del ajo cerca del paseo de la Canebière. Me hace feliz que vuelva a existir desde hace tres años. La ciudad también cambia. Algo nació en 2013 cuando Marsella fue Capital Europea de la Cultura. Hay una verdadera abundancia creativa con festivales y personalidades que renuevan el paisaje cultural. Marsella se encuentra frente a un futuro apasionante.

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