Los frutos del mar de la cocina provenzal

Poutargue o botarga (una receta provenzal de origen mediterráneo), sopa de pescado, erizos del mar y la sopa bouillabaisse. En Provenza, los frutos del mar están disponibles en todos los platos. Pescados a lo largo de las márgenes del Mar Mediterráneo, los pescados son los ingredientes principales en las mesas de la región, donde los chefs dan alas a la creatividad, siempre a honrar las recetas tradicionales. Vamos a un día de pesca y deleitarnos con la cocina local.

Secado al sol

Una especialidad "yodada" de la Cuenca del Mediterráneo, la botarga (poutargue) es una especialidad local hecha con las bolsas de huevas de pescado, resecadas y saladas al sol. En el período de julio a febrero en Provenza, son las huevas de lisas que los pescadores están autorizados a recoger. Algunas familias de Martigues perpetúan sus conocimientos ancestrales que consisten en manipular a las hembras suavemente para recuperar las bolsas de huevas sin cortar su membrana de protección y así mantener el "pécou" (una parte de la membrana) que posteriormente será utilizado para suspender la botarga para el secado al sol.

Secado al sol

Una especialidad "yodada" de la Cuenca del Mediterráneo, la botarga (poutargue) es una especialidad local hecha con las bolsas de huevas de pescado, resecadas y saladas al sol. En el período de julio a febrero en Provenza, son las huevas de lisas que los pescadores están autorizados a recoger. Algunas familias de Martigues perpetúan sus conocimientos ancestrales que consisten en manipular a las hembras suavemente para recuperar las bolsas de huevas sin cortar su membrana de protección y así mantener el "pécou" (una parte de la membrana) que posteriormente será utilizado para suspender la botarga para el secado al sol.

Sopa de pescado


Tradicionalmente elaborada a base de pescado salmonete, la sopa de pescado es un plato imperdible de la cocina provenzal. Para mejorar aún más su sabor, la sopa es acompañada por croûtons de pan de ajo y la tradicional salsa rouille. Saboreamos esta sopa en la famosa bouillabaisse, con pescados a la parrilla servidos enteros acompañados con papa gratinada.

Oursinades – Erizos del mar


En Provenza, cada fruto de mar tiene su festival. En los puertos de Carry-le-Rouet, Sausset-les-Pinse, entre el mes de enero y febrero, tenemos el período de las "ourinades" (erizos del mar), donde podemos degustar los "châteignes de mer" (los crustáceos del mar) en los puertos de Carry-le-Rouet, Sausset-les-Pinse Fos-sur-Mer. En verano, el festival "mouclades" (mejillones de Camargue) favorece y valoriza aún más los mejillones de la región, sin olvidar los platos típicos de sardinas a la parrilla de la Côte Bleue (conocida como las "sardinades").

Bouillabaisse gourmet


Una institución de Marsella, elevada a la categoría de arte por varios chefs de cocina de Marsella, nombró la "bouillabaisse", un plato hecho de peces. En su restaurante de tres estrellas Michelin, "Le Petit Nice", el chef Gérald Passédat, ofrece una versión muy personal, dividida en tres niveles que invitan a los visitantes a una verdadera experiencia gourmet. Como entrada, tenemos crustáceos frescos y crudos acompañados con buñuelos de pescado seguido de pescados y mariscos a la salsa de azafrán y, para el plato principal, tres pedazo de pescados enteros y una sopa frutos del mar.

Acuario gigante


Gérald Passédat apodó el Mar Mediterráneo como su "huerta" mientras elige los ingredientes principales de sus recetas. Este "acuario gigante" proporciona ingredientes esenciales para suplir las mesas de los restaurantes provenzal: dorado, tamboril, pescadilla, bagre, langostas, sardinas y caballa. Para una experiencia completa, podemos ver el regreso de los pescadores, por la mañana temprano, en el Vieux-Port de Marsella, La Ciotat, Martigues, Carry-le-Rouet, Cassis, o en Saintes-Maries-de-la-Mer. Esta experiencia indubitablemente será un hermoso recuerdo.

Conozca mas:

• Este año, la gastronomía provenzal es homenajeada a través de los numerosos eventos organizados por la Goût de France en Francia y en el exterior, así como el MPG 2019 (Marseille-Provence Gastronomie 2019), que reúne casi mil eventos culinarios en Provenza: encuentro de chefs, mercados gourmet, picnics, huertos urbanos y mucho más.

Restaurante Le Petit Nice (Enlace externo)
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